terça-feira, 16 de agosto de 2016

Língua ao Vinagrete

A língua ao vinagrete é um clássico, especialmente na Argentina, onde é oferecida em vários restaurantes tradicionais.  Por aqui, assim como outros miúdos e carnes chamadas de segunda, é bem difícil de ser encontrada em restaurantes.

É uma pena porque, diferentemente de outros miúdos como rim, fígado e dobradinha, que têm um sabor mais forte e não agradam todo mundo, a língua é bem delicada, lembrando de gosto o lagarto, sendo apenas um pouco mais macia.




Essa foi cozida com água e temperos por quarenta minutos em panela de pressão, e fatiada bem fina depois de esfriar no próprio caldo.

O vinagrete foi feito meio a olho, com cebola, salsinha, azeite de oliva, vinagre, vinho branco, sal, pimenta do reino, páprica e, na hora de servir, ovo cozido picadinho.


terça-feira, 19 de julho de 2016

Cachaçaria Piracaia (ou do Lafaiete)

A Cachaçaria Piracaia, também chamada de Lafaiete, fica na Rodovia José Augusto Freire, a estrada que liga Piracaia a Joanópolis.

A cana é plantada na própria fazenda em que ficam os alambiques.  Experimentamos a Filé (48º) e a E nvelhecida (42º), ambas muito boas.  O lugar e o atendimento são muito simpáticos.






terça-feira, 12 de abril de 2016

domingo, 21 de fevereiro de 2016

Tortelli di Zucca




Tortelli de Abóbora, Tortelli de Zucca ou Cappellacci di Zucca, são um prato típico de vários lugares do norte da Itália, tais como Mantova, Reggio Emilia, Cremona, Piacenza e Ferrara (onde são também chamados Cappellacci Ferraresi).

No Rio Grande do Sul são também muito comuns, com o nome de Tortéi.

Como sempre, os ingredientes do recheios variam um pouco de lugar para lugar.  Os de Mantova e Cremona, por exemplo, costumam levar mostarda de fruta (mostarda de Cremona) junto com a abobora, parmesão e biscoitos amaretti.

Esses aqui foram feitos com abobora refogada até perder bem a água, farinha de rosca, parmesão, noz moscada, pimenta do reino e umas gotinhas de licor Amaretto.





domingo, 17 de janeiro de 2016

Peregrinação das Coxinhas

Aproveitando que ser (ou ser chamado de) coxinha está na moda, resolvemos juntar duas coisas de que gostamos e fazer um giro de moto em busca de boas coxinhas na região de Jundiaí e Sorocaba.

O primeiro lugar escolhido foi o Pedro's Bar, dentro do Mercadão Vila Arens, em Jundiaí (para detalhes clique aqui).





O segundo lugar de que tínhamos indicação era a Tropicana Sucos (site aqui), também em Jundiaí, mas como era domingo a loja que escolhemos ir estava fechada e teve que ficar para a próxima.  Para não perder a viagem, porém, estávamos passando em frente e acabamos parando na Max Padaria Express na Rua Marechal Deodoro da Fonseca, 967.




Seguimos então com nossa peregrinação e fomos para a Barraca da Roseira, na Avenida Humberto Cereser, 5221, ainda em Jundiaí.  Aqui, há coxinhas com vários recheios diferentes, mas sempre com massa de mandioca deliciosa, e bem levinha.





Para encerrar, terminamos o dia na Padaria Real de Sorocaba (detalhes aqui) com suas já tradicionais coxinhas de frango e pernil.




Qual a melhor?  Difícil dizer, todas muito boas, cada uma do seu jeito.  Faça como nós, experimente uma de cada e nos conte o que achou.  Aliás, estamos sempre abertos a sugestões!

segunda-feira, 11 de janeiro de 2016

Panetone feito em casa com fermento natural



Depois de uma longa pausa para reflexões, o blog volta a ser atualizado com uma postagem comprida, mas com uma receita completa de panetone.

Fiz aqui um passo a passo e tentei deixar tudo o mais fácil possível, mas realmente quem não tiver o tempo e a paciência para fazer não adianta pegar atalhos, porque não vai ficar bom.  Essa receita é do italiano Giovanni Pina e é explicada com detalhes por Homer76 no forum da Confraternita della Pizza.  Quem quiser seguir essa versão original, pode clicar aqui.

Uns dois dias antes de começar, é bom já revitalizar o fermento natural, que deve estar bem ativo no dia em que se for começar a fazer o panetone.  Quanto ao panetone em si, o ideal é começar fazendo a primeira massa em um dia no final da tarde, deixar fermentar durante a noite, fazer a segunda massa no dia seguinte pela manhã e assar à tarde.

No primeiro dia, é recomendável revitalizar o fermento natural a cada três horas antes de começar a massa, por exemplo às 9:00, 12:00 e 15:00, para começar a massa as 18:00.  É importante que, nesse momento, o fermento esteja bem ativo e pelo menos triplicando de volume a cada 3 horas.

Também é importante usar uma batedeira forte e resistente, de preferência planetária.  Usei uma Kitchen Aid, na velocidade 2.

Bom, vamos lá. Para um panetone de 1kg (ou dois de 500gr):

PRIMEIRA MASSA
210 gr. de Farinha Manitoba (ver Nota 1, ao final)
65 gr. de açúcar
90 gr. água
65 gr. fermento natural
80 gr. manteiga a temperatura ambiente
55 gr. de gema de ovo

Na batedeira planetária colocar o açúcar dissolvido na água, a farinha, a manteiga e 1/3 das gemas e bater a velocidade baixa com o gancho até obter uma massa lisa e uniforme.  Nesse momento colocar o fermento natural e, depois de incorporado, ir colocando as gemas aos poucos.  Continuar batendo até formar uma massa uniforme.

A minha ficou assim, mas poderia ter deixado um pouco mais lisa:



A massa está então pronta para fermentar por aproximadamente 12 horas, de preferência em torno de 28 graus (se estiver frio, colocar no forno apagado com a luz acesa). Depois desse período, a massa deve ter pelo menos triplicado de volume.  Se não tiver acontecido, aguardar até triplicar para continuar com a receita.  A minha ficou assim:



Passa-se, então, à:

SEGUNDA MASSA
90 gr. Farinha Manitoba
30 gr. água
55 gr. de açúcar
4 gr. sal
55 gr. gemas
20 gr. aroma de panetone feito em casa (ver Nota 2, ao final)
80 gr. manteiga a temperatura ambiente
110 gr. frutas cristalizadas
100 gr. uvas passas (colocadas de molho e depois deixadas secar)

Colocar por meia hora a massa fermentada durante a noite na geladeira, para baixar um pouco a temperatura e ajudar na formação do glúten.  Ajuda, também, se os demais ingredientes (exceto a manteiga) estiverem gelados.

Bater na batedeira planetária com o gancho toda a massa fermentada do dia anterior com o aroma de panetone e quase toda a farinha, colocada de pouco em pouco. Quando estiver bem firme, colocar a água e o restante da farinha. Bater bem até formar o que os italianos chamam de "corda", com o glúten bem desenvolvido.  A massa tem que ficar assim:



A partir de quando a massa chega nesse ponto, é FUNDAMENTAL ir colocando os ingredientes aos poucos, sem colocar mais nada até que esse ponto seja alcançado de novo a cada adição.

Colocar então o açúcar batido com 1/3 das gemas, aos poucos, até chegar naquele ponto.  Depois, o sal misturado com 1/3 das gemas e, finalmente, aos poucos, a manteiga (menos 20 gramas) alternando com o restante das gemas.

Esse é o ponto que tem que ficar:



Misturar então as frutas cristalizadas e as uvas passas misturadas com o restante da manteiga derretida e deixar descansar por 30 minutos.  Colocar sobre uma mesa de mármore ou granito e dar duas ou três voltas na massa para fortalecer o glúten.  Para entender melhor, vejam esse vídeo aqui. É importante tentar fazer esse passo sem colocar farinha ou manteiga na mesa.



Depois de meia hora repetir o procedimento, e passados mais trinta minutos repetir e colocar a massa na forma de panetone:



Deixar então fermentar por aproximadamente 6 horas a 28 graus, até que a massa esteja a uns 2 cm da borda da forma e a cúpula do panetone passe ligeiramente a altura:



Nesse momento acender o forno a 170 graus e esperar uma meia hora até esquentar.  Fazer então um corte em cruz com uma gilete e colocar meia colher de manteiga no topo.  Para ajudar o crescimento do panetone se pode também fazer a "scarpatura", que nada mais é do que escalpelar o panetone.  Para entender melhor tem esse vídeo aqui.



Agora, é só colocar no forno a 170 graus e assar por uns 50 minutos, até estar bem douradinho.  Ao tirar do forno, é importante deixar que ele esfrie pelo menos umas 4 horas de cabeça para baixo para não murchar.  Assim, logo que sair do forno, inserir dois espetos ou agulhas de tricô perto da base, inverter, e apoiar os espetos em algum lugar. Eu usei um espeto de churrasco e duas cadeiras:



O resultado final é excepcional, muito mais macio e menos doce que os comprados por aí, praticamente derrete na boca.  Para se ter uma ideia, tirei uma foto de uma fatia:



Não é muito fácil e dá trabalho, mas o resultado vale muito a pena!



Nota 1:  a farinha Manitoba é uma farinha muito mais "forte" do que as normalmente disponíveis para nós, com teor de glúten perto de 14% e índice W (que mede a força da farinha) por volta de 400.  Sem ela, é muito difícil de se conseguir resultados como esses.  Com alguma procura se encontra por aqui, eu já comprei das marcas Caputo e 5 Stagioni.  Uma alternativa talvez fosse comprar farinha de glúten e misturar à nossa farinha em uma proporção que se obtenha o teor de 14% de glúten na mistura final, mas nunca experimentei e não sei se funcionaria.

Nota 2: com um panetone desses, feito com tanto cuidado e trabalho em casa, acho uma temeridade colocar esses aromas artificiais que se vendem por aí.  O aroma do panetone é basicamente mel, laranja e baunilha, então qualquer mistura desses sabores já seria melhor do que o artificial.  Eu usei uma mistura de casca ralada de laranja e limão, extrato natural de baunilha, mel, laranja cristalizada e um pouco de licor de laranja, tudo passado no mixer até virar uma pasta.