segunda-feira, 24 de junho de 2013

Pão Artesanal

Agora estamos chegando perto de um pão digno.

A massa foi feita com:

350 gr de farinha
240 gr água
140 gr pre-fermento a 100% de hidratação (massa azeda, massa de pão italiano)
7 gr sal
1/4 colher chá de fermento biológico seco

Misturar água e farinha brevemente.  Deixar descansar por 30 minutos (autólise).

Acrescentar pré-fermento, sal e fermento e misturar bem.  Por 3 vezes a cada 30 minutos,"esticar e dobrar"* a massa na própria travessa 30 vezes.  Depois de 3 sessões de esticar e dobrar, deixar descansar mais 30 minutos e "esticar e dobrar" 4 vezes na mesa.

Descansar até dobrar de volume em relação ao volume inicial.  Dividir e pré moldar, aguardar 20 minutos, dar a forma final, aguardar até estar pronto para assar e colocar no forno a 250º, com vapor nos primeiros 10 minutos.


* Quem quiser entender melhor como esticar e dobrar a massa na travessa e na mesa, veja este vídeo e este.

quarta-feira, 19 de junho de 2013

Almoço na Fazenda do Zé

Almoço na Fazenda São João Batista

A linda sede e parte dos terreiros de café

Modas de Viola

Terrina de campanha com foie gras e coulis de vinho do porto


Ovas de salmão com creme azedo

Camarões à provençal

Fundos de alcachofra fritos

Ostras de Florianópolis



segunda-feira, 3 de junho de 2013